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[美食资讯] 揭秘东台陈皮酒的历史起源及原始秘方!

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学术揭秘东台陈皮酒的历史起源及原始秘方!





东台,旧属古扬州,由于盐鹾高度发达,使得天下九州之一的扬州独占鳌头,北宋政治家、科学家沈括在《扬州重修平山堂记》言:“扬州常节制淮南十一郡......舟车南北,日夜灌输京师者,居天下之七”。“居天下之七”的雄厚经济实力诞生了中国独一无二的盐文化和大运河文化。东台,当之无愧的是其重要的文化发祥地。

东台陈皮酒,幼时坊间亲朋宴请必备一瓶陈皮酒,上了岁数的老人唤其为“红酒”,清·嘉庆《东台县志》·卷十九·物产篇记载为:“陈醅甕”。

国朝《东台镇志》云:“高邮人张永盛(二房)在本地开办了皮酒店,酒在高邮生产,然后运到本城销售。解放战争时期,因交通阻断,高邮糟房曾一度迁至台城,专用糯米药曲酿造陈皮酒(历史上著名之陈醅甕)以供孕产、病妇食用......也皆由“张二房首先酿制以后普遍推广”。由此看出高邮人张永盛的“张二房陈皮酒”最为正宗,且能看出陈皮酒是一种具有针对妇女的保健药酒。


那么陈皮酒的秘方是什么?陈皮酒是怎么来到东台的?经过笔者多年的潜心研究,顺着张二房是高邮人,与东台一样同属扬州的藤蔓摸索下去,在清·李斗,自公元1764年(乾隆二十九年)始记录扬州地区风土人文的《扬州画舫录》·卷九有一关键人物:“童岳荐,字砚北,绍兴人,精于盐荚,善谋划,多奇中,寓居埂子上。"。

王舒然藏《扬州画舫录》





他是扬州盐商,更是一个大饕,他著有《北砚食单》、《童氏食规》,合编为《调鼎集》。是古代扬州饮食烹饪之集大成,是国家官方研究中华饮食文化的核心著作,比如国家组织学者研究《红楼梦》美食的最重要理论依据。唯一手抄孤本,现藏于中国国家图书馆。

在我的老师原中央文化部山西文物普查组长,江苏省考古学会副会长,扬州博物馆馆长,江苏省烹饪研究所所长朱江教授的帮助下,朱老曾经看过《调鼎集》真迹,并记载研究过。在他的《中国烹饪考古学研究》有《调鼎集·茶酒部》关于东台陈皮酒的线索,笔者发现这是东台陈皮酒的前世,一个濒临失传的药酒方子,名为“红白酒药是调鼎集唯一记载古代扬州地区用陈皮作为药材酒药。这个秘方如图云:“用草果五个,青皮、官桂砂仁良姜、茱萸草、乌梅各二斤,陈皮黄柏香附子苍术干姜、甘葛花、杏仁各一斤,姜黄、萡(疑为薄字)荷各半斤,每药料共秤一斤,配糯米粉一斗,辣蓼三斤或五斤,水姜二斤捣汁,和滑石末一斤四两,如常法盦之。上料更加荜泼、丁香、细辛、三赖(疑为山萘)、益智、丁皮、砂仁各四两。

王舒然藏 孤本《中国烹饪考古学研究》


《调鼎集》最早记载关于东台陈皮酒的文献




这个药酒方子中的辣蓼是白药,专业的讲为“酒曲、酒母”,明·李时珍《本草纲目·蓼》中记载:“惟造酒曲者用其汁而。”至于其余多味中药材,进行一一剖析如下:

【官桂】即肉桂,治阳痿宫冷,腰膝冷痛,肾虚作喘,虚阳上浮,眩晕目赤,心腹冷痛,虚寒吐泻,寒疝腹痛,痛经经闭。详参唐·甄权《药性论》,明·李时珍《本草纲目》。

【砂仁】行气调中,和胃,醒脾。治腹痛痞胀,胃呆食滞,噎膈呕吐,寒泻冷痢,妊娠胎动。详参清·黄宫绣《本草求真》等。

【良姜】祛寒湿、温脾胃之药也。若老人脾肾虚寒,泄泻自利, 妇人心胃暴痛,因气怒、因寒痰者,此药辛热纯阳,除一切沉寒痼冷,功与桂、附同等。

【黄柏】主治湿热泻痢,黄疸尿赤,带下阴痒,热淋涩痛,脚气痿蹙,骨蒸劳热,盗汗,遗精,疮疡肿毒,湿疹湿疮。详参清· 傅山《傅青主女科》。

【香附子】治肝郁气滞、消化不良、月经不调、经闭痛经、寒疝腹痛、乳房胀痛以及胸、胁、脘腹胀痛。详参元·《汤液本草》、明·李时珍《本草纲目》。

【苍术】明·李时珍《本草纲目》:治湿痰留饮,或挟瘀血成窠囊,及脾湿下流,浊沥带下,滑泻肠风。

【干姜】用于脘腹冷痛,呕吐泄泻,肢冷脉微,寒饮喘咳,详参东汉·张仲景《金匮要略》,唐·孙思邈《千金方》。

【姜黄】能行气破瘀,通经止痛。主治胸腹胀痛,肩臂痹痛,心痛难忍,产后血痛,疮癣初发,月经不调,闭经,跌打损伤。详参东汉·《神农本草经》,唐·苏敬等人《唐本草》,五代·《日华子诸家本草》,宋·苏颂《本草图经》。

【荜泼】,又名荜拨 温中下气,补腰脚,散寒止痛,杀腥气,消食,除胃冷,阴疝和胸腹痛。治霍乱冷气、心痛血气、水泻虚痢、呕吐反酸、产后泻痢,阴疝,头痛,鼻渊,齿痛。用于胃寒引起的腹痛、呕吐、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。其根名荜渤没,味辛,性温和,无毒。治疗五劳七伤,冷气呕吐,心腹胀满,消化不良,阴汗疝嵌水肿,妇人宫寒不孕。治腰肾冷,除血气。详参明·朱橚,元·《圣济总录》、明·朱橚、滕硕、刘醇等《普济方》。

综上所述这多味中药,药理功效更是与国朝《东台镇志》记载“以供孕产、病妇食用”相互佐证,足见我党领导下的早期文史工作者是多么尽心负责。由此可见陈皮酒记载于官方权威专业书籍《调鼎集》,有史考证其不会晚于公元1765年(乾隆三十年)之前成书的《北砚食规》(后编为调鼎集),如今陈皮酒这一古扬州的饮食文化被东台一脉独承发展壮大。一杯酒,随着家乡的鹹鹾温润了这千余年烟波浩荡的京杭大运河!

END



 本文作者:布衣 王舒然



本文学术研究成果同归:王舒然、徐健、陶成 。任何组织和个人不得未经授权使用;如需,需经王舒然、徐健、陶成,以上三位先生共同授权确认。一旦侵权,王舒然、徐健、陶成,任何一人都有权追究。


◆来源:范堤游子

◆本文版权归原作者所有,如有侵权请联系


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